Criaderas y soleras, vinos únicos en el mundo

publicado el 15 Nov, 2013 Bioquímica Blog Turismo

  Según el Estatuto de la Viña, el vino se define como el alimento natural que se obtiene exclusivamente por fermentación total o parcial de la uva fresca (estrujada o no), o del mosto o zumo de uva. De esta definición se infiere el gran mundo que existe alrededor del vino y de la uva. En nuestro país, precisamente, se encuentra una forma de protección para el consumidor basada en la existencia de las diferentes calidades como son la Denominación de Origen Protegido (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP); ambas distinguidas por las zonas en las que se producen y la forma de producción. Dentro de la DOP, encontramos muchas variedades, como son la denominación de origen, denominación de origen calificada, vino de calidad con indicación geográfica, vino de pago y vino de pago calificado.

  En Andalucía, se encuentran una gran variedad de estos vinos; pero principalmente nos vamos a centrar en aquellos pertenecientes a la denominación de origen Jerez-xerez-sherry y manzanilla Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) (Imagen 1). Este vino recibe un trato especial denominado “crianza biológica” por su sistema de producción de Criaderas y Soleras.

 Dicha crianza biológica consiste en la transformación bioquímica que sufren los vinos blancos que, una vez terminada la fermentación alcohólica, reciben la denominación de vino base. Tras esta, se realiza una adición de alcohol vínico hasta 15-15,5 ºC, para obtener, posteriormente, lo que denominaremos vino encabezado; el cual se introduce en botas de roble americano para que entre en contacto con las levaduras de flor. Dichas levaduras reciben este nombre tan particular a causa de la forma que adoptan en la superficie del vino que, a simple vista, recuerda a una flor (imagen 2). De esta manera, para el buen desarrollo de las levaduras son necesarias unas condiciones muy concretas: temperatura entre 13-25 ºC, humedad relativa alta, baja cantidad de polifenoles en la barrica y, como se ha comentado anteriormente, una cantidad de alcohol entre 15-15,5 ºC.

  La importancia de estos vinos reside en esta levadura de flor compuesta por un conjunto de microorganismos que varían según la zona en la que se produzca el vino. Por tanto, se puede decir que hablamos de un vino que depende, en gran medida, de las condiciones ambientales. Concretamente, en la zona de jerez y Sanlúcar de Barrameda no hay heladas en todo el año y predominan dos tipos de viento: Levante (de temperatura cálida) y poniente (un viento más frío). Debido a estas variaciones térmicas nunca extremas, todas las levaduras se mantienen adheridas a la piel de la uva (en lugar de caer al suelo, como suele ocurrir en el resto de zonas); lo que provoca que, en el momento del estrujado, pasen al vino.

  El suelo adquiere gran importancia en estos vinos; como son los suelos denominados albarizas, caracterizados por la alta concentración de carbonato clásico. Su principal propiedad es la retención de agua desde la época de lluvias hasta la época de sequias, debido a la creación de un capa impermeable superficial que evita su pérdida. Otro punto importante está relacionado con la elaboración: las variedades de vid utilizadas están muy bien adaptadas a la zona y a los métodos de producción.

  La diferencia entre los vinos producidos en Sanlúcar de Barrameda y los vinos de Jerez de la Frontera no es sino el microclima especial de la primera, donde hallamos un microclima único gracias a  la incidencia de un aire más salino que provoca que las levaduras de flor siempre estén cubriendo el vino, acontecimiento que no se produce en Jerez de la Frontera, donde hay huecos sin cubrir, a los que denominados lagunas.

  Por último, para explicar el sistema de criaderas y soleras debemos situarnos en una bodega donde se almacenan las botas de roble americano con tres, cuatro y hasta cinco alturas en las mayores bodegas (imagen 3).

  En dicho sistema, todas las botas están parcialmente llenas. Justamente, el vino que vamos a embotellar se sitúa en las botas que se encuentran en el suelo, que son denominadas soleras. Estas soleras no se vacían completamente, pues siempre se deja un tercio del total y, a medida que subimos una altura de botas, se denominan, primera criadera, segunda criadera, y así sucesivamente.

  Una vez realizada la extracción de todas las soleras, se procede al rellenado, donde se realiza la primera criadera hasta volver a completar el llenado parcial de la bota. De igual modo, se rellena la primera criadera con el vino de la segunda criadera, y así hasta llegar a vaciar la última bota. Para finalizar, la última criadera se va a rellenar con el vino obtenido en ese mismo año, conocido como vino encabezado, que no es más que vino base; esto es, uva estrujada y prensada, junto a la cantidad de alcohol deseada.

  Al llegar a este punto, hemos obtenido lo denominado Manzanilla o Jerez; pero por el camino hemos ido descartando distintos vinos, que reciben otros nombres. Si al vino base le aumentamos el grado alcohólico a 18 ºC  en lugar de a 15,5 ºC, obtendremos vino oloroso; debido a que con esta cantidad de alcohol las levaduras de las que se disponen no se desarrollan, produciéndose una crianza físico-química, como cualquier otro vino. De igual modo, si decidimos aumentarlo sólo hasta 15,5 ºC, aún tenemos la opción de aumentarlo en un momento posterior hasta 17 ºC; en cuyo caso obtenemos un vino denominado amontillado y si lo mantenemos en 15,5 ºC obtendremos el tan apreciado vino fino o Manzanilla. En el vino amontillado, se desarrollan en parte las levaduras, pero debido al aumento tardío de la cantidad de alcohol, estas levaduras dejan de desarrollarse y se produce en lugar de una crianza biológica una crianza físico-química. Este proceso queda más claro viéndolo en la imagen 4.

  Este gran sistema productivo que cuenta con una elaboración tan específica hace que dispongamos en nuestras tierras de uno de los mejores y más codiciados vinos del mundo, especialmente gracias a las levaduras y a un sistema de crianza tan distinto a los sistemas físico-químicos convencionales; permitiendo que todos los vinos obtenidos tengan una calidad superior.

Biblografía:
Curso de enología de la Escuela Universitaria de Ingeniera Técnica Agrícola, Universidad de Sevilla, Sevilla, España (2011).

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